Monday, May 30, 2011

Schwarzwälder Kirschtorte


*****Update*****
Zwar ist die Sache um Japan noch nicht vorbei (wird es das jemals?), aber es ändert nichts an der Tatsache, dass das Leben hier ganz normal weitergeht.
Darum werde ich mein gewohntes Posten wieder aufnehmen und einfach diese Nachricht vor jeden Beitrag schalten - mit den 3 relevanten Links, die jeder anklicken darf, der etwas für die Menschen tun will, die es im Moment so schlecht getroffen haben.


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Wie war das? Rede ich nicht seit einigen Einträgen schon davon, dass es die letzten des Monats sein werden? Dann kommt es plötzlich "über mich" ... und zack ... kommt doch noch einer!
Diesmal wird es sogar wieder ein ziemlich langes Posting werden, da ich eine lange Bilderstrecke parat habe, um die Vorgehensweise "Step-by-Step" zu erklären.

Thematisieren möchte ich einen echten Klassiker - die Schwarzwälder Kirschtorte! 
Ok, das lässt mir persönlich nicht das Wasser im Mund zusammenlaufen - und bei diesem Wetter draussen schonmal gar nicht.
Dennoch  finde ich es gut, wenn man diese Torte backen kann und es zu gegebenen Anlässen auch tut, denn es gibt immer noch genug Leute, die es sehr zu schätzen wissen, wenn sie einen "guten alten Tortenklassiker" auf dem Kuchenteller haben.
Zuerst hatte ich wenig "Angst" davor, mich dieser aufwendigen Kreation zu stellen - aber ich wollte sie unbedingt als Torte mit auf meiner Hochzeitskaffeetafel stehen haben.
Leider ist sie, als "Erstgebackene", nicht besonders hübsch geworden - aber dennoch lecker genug, dass mein Onkel mir nicht glauben wollte, dass ich sie selber gemacht habe ^.^

Mittlerweile habe ich dazugelernt und die Torten schmecken nicht nur, nein, sie machen auch optisch mehr her.
Von daher gibt es hier und heute einen kleinen Grundkurs in Sachen "Tortenkunst" in Wort und Bild.
Das Originalrezept gibt es bei Chefkoch.de zu bestaunen.

Schwarzwälderkirschtorte

Zutaten (Biskuit)
- 150g Zartbitterkuvertüre
- 75g Butter
- 6 Eier
- 180g Zucker
- 100g Mehl
- 50g Speisestärke
- 2 TL Backpulver
- etwas Flüssigkeit (zB Kaffee, Milch, Rum...) zum Verdünnen

Zubereitung:
Zuerst bereite ich die Springform vor.
Ich nehme den Boden und setze ihn auf ein großes Stück Backpapier und zeichne mit einem Stift den Umriss nach. Der so entstehende Kreis wird ausgeschnitten und auf den Springformboden gelegt.
Ich mache dies, weil man die Backformen für Biskuit an den Seiten nicht mit Mehl und Butter behandeln sollte, da er sonst nicht gut anfgeht.
Um mir also jegliches "Herumgewische" zu sparen, schneide ich einfach Backpapier für den Boden zurecht und muss dieses nach dem Backen und Auskühlen nur abziehen - so bleibt der Springformboden garantiert nicht kleben.
Den Backofen heize ich auf 150° (Umluft) vor.
Die Kuvertüre bringe ich zusammen mit der Butter zum Schmelzen (macht man normalerweise im Wasserbad, aber sobald Butter mit im Spiel ist, lasse ich es gleich im Topf langsam schmelzen).
Die Eier werden sorgfältig getrennt (im Eiweiß darf sich für den Eischnee kein bisschen Eigelb befinden) und das Eiweß steif geschlagen.
Die Eigelbe werden zusammen mit dem Zucker in einer Schüssel verrührt. Die flüssige Schoko-Butter-Mischung hinzufügen und nochmals gut verrühren.
Mehl, Stärke und Backpulver werden in einer anderen Schüssel vermengt und in die Eimasse gerührt (ganz Fleissige dürfen die Mehlmischung hineinsieben).
Ich persönlich empfinde die entstehende Teigmasse immer als viel zu fest, um den Eischnee darunter zu heben (darum wird die Mehlmischung im Original wohl erstmal in den Eischnee und dann zusammen zum Eigelb gegeben), daher verdünne ich den Teig esslöffelweise mit einer Flüssigkeit meiner Wahl (ich nehme gerne frisch aufgebrühten Kaffee).
Ist er dann flüssig genug, wird der Eischnee ganz vorsichtig und sachte untergehoben - am besten mit einem Spachtel oder Löffel.
Keinesfalls mit dem Rührgerät.
Der Teig wird nun gleichmäßig in die Springform gegossen und in den Backofen gestellt (mittlere Schiene).
Es kann 40-45 Minuten dauern, bis der Biskuit fertig ist - was aber, je nach Ofen, variiert.
Von daher empfehle ich, zwischendurch die Stäbchenprobe durchzuführen - kommt ein Holzstäbchen, in die dickste Stelle des Kuchens hineingepiekst, sauber wieder hervor, ist der Biskuit fertig.
Aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.

Zutaten (Füllung)
- 800g Sauerkirschen (Gewicht ohne Saft)
- den dazugehörigen Saft (sollten ca. 500ml sein)
- 4 EL Speisestärke oder 1-2 Tüten Tortengusspulver
- 2 EL Zucker
- ein wenig Alkohol (zB Rum oder Kirschwasser) 

Zubereitung:
Achtung: Da die Kirschen sehr zügig "weiterverarbeitet" werden, ist dieser Schritt erst dann zu empfehlen, wenn der Biskuit ausgekühlt und idealerweise schon geschnitten ist!
3 EL Saft in eine kleine Schüssel geben und mit der Stärke und dem Zucker verrühren. Den restlichen Saft in einem Topf aufkochen, Stärkegemisch und Kirschen hinzufügen.
Hitze herunter drehen, Saft andicken lassen.
Wenn ich die Fertigtütchen für Tortenguss benutze, "werfe" ich einfach alles zusammen in einen Topf und lasse es aufkochen, drehe dann die Hitze herunter und lasse es köcheln, bis es andickt.
Ich verwende die Kirschen in diesem - noch heissen - Zustand, da sie, sobald sie abgekühlt sind, sich nicht mehr so schön verteilen lassen.

Zutaten (Deko)
- mindestens 800ml Schlagsahne (immer 2-3 Packungen mehr bereitstehen haben)
- pro 200ml Sahne eine Packung Sahnesteif
- pro 200ml Sahne eine Packung Vanillezucker (oder einen TL voll)
- etwas Alkohol zum Tränken der Böden (Rum, Kirschwasser, etc.)
- Belegkirschen
- Schokoraspel

Zusammensetzen & Dekorieren:
Die Sahne mit dem Zucker und Sahnesteif schlagen und in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Tortenteller bereitstellen.
Springformrand vorsichtig vom Kuchen lösen (evtl. vorher mit einem scharfen Messer an den Seiten entlangfahren) und ihn umgedreht mittig auf dem Tortenteller platzieren.
Warum umgedreht?
Weil ich finde, dass die Oberfläche eines Kuchens nie so schön ebenmäßig ist, wie die Unterseite - je nachdem, wo der Kuchen besser aufgegangen ist, kann es sogar zu sehr unliebsamen "Buckeln" kommen (diese kann man auch vorsichtig mit einem Messer abschneiden).
Durch das Drehen kann man diese Unebenheiten kaschieren und hat eine schöne, gleichmäßige Kuchenoberfläche.
Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil: je nachdem, wie gut der Biskuit aufgegangen ist, kann man den Kuchen 1x, 2x oder sogar 3x teilen. Dabei sollten die einzelnen Böden nie zu dünn werden, sonst könnten sie beim Transport brechen.
Ich empfehle mindestens 1,5 - 2 cm Dicke.
Wenn dies entschieden ist, kann man ein Messer am Rand ansetzen, es bis zur Mitte in den Kuchen schieben und dann den Kuchenteller vorsichtig drehen. Dabei mit dem Messer immer weiter schneiden, bis man einmal um den Kuchern herum ist un den ersten Boden vom Rest abheben kann.
Bis zu weiteren Verwendung auf einem Stück Backpapier lagern.
Wiederholen, bis alle möglichen Böden geschnitten sind und nur noch der Unterste auf dem Kuchenteller verblieben ist.
Krümel abschütten und den (gereinigten oder neuen) Springformrand um den Tortenboden stellen und zumachen (damit er sehr eng am Rand anliegt und keine Füllung auf den Tortenteller fließt).
Den Boden mit einigen Esslöffeln Alkohol besprenkeln/tränken .. aber nicht zuviel, damit der Boden nicht komplett durchweicht und matschig wird!
Tip: Klassischerweise wird hierbei Kirschwasser verwendet - für mich schmeckt die Torte dadurch aber etwas "strenger".
Ich selber verwende dafür lieber Rum aus meinem selbstgemachten Rumtopf - der Kuchen schmeckt süßer und angenehmer.
Nun kommen die angedickten Kirschen ins Spiel - je nachdem, wie dick ihr die Füllung haben wollt, könnt ihr nun alle Früchte auf den Grundboden geben und gut verteilen, oder sie aufteilen (Grundboden und Boden Nr. 2) - man beachte: je nachdem, wie dick Boden Nr. 2 ist, kann es zu einem wahren Drahtseilakt werden, ihn heile mit der Füllung auf den Grundboden zu befördern.
Von daher gehe ich, wenn ich mir unsicher bin, lieber den direkten Weg und gebe die gesamten Kirschen auf den Grundboden (ich verwende auch meist nur ein Glas).
Mann kann aber auch erst die eine Hälfte verteilen, dann direkt den Boden Nr. 2 auflegen und dann den Rest auf diesem Boden verteilen - so erspart man sich den wackeligen Transport.
Hierbei entfällt allerdings die Option, auf die Kirschen (Grundboden) noch eine dünne Schicht Sahne zu geben, da sie schließlich relativ heiß "verarbeitet" werden und diese somit schmelzen würde.
Egal, wie man mit dem Verteilen der Früchte verfahren ist - jetzt müssen sie erstmal abkühlen und fest werden, da wir mit der Sahne weiterarbeiten möchten und nicht wollen, dass diese schmilzt.
Sobald also alles kühl genug ist, werden die anderen Böden (wie der Grundboden) mit dem Alkohol aromatisiert und die Sahne verteilt.
Zwischen den Böden sollte also entweder immer eine Schicht Früchte oder eine Schicht Früchte&Sahne oder nur Sahne sein.
So wird gestapelt, bis alle Böden verbaucht sind - auf den Deckel (welcher ja einst das Unterteil vom Kuchen war) kommt noch eine gute Schicht Sahne zum kröhnenden Abschluss.
Die Torte wandert nun zur Festigung ein paar Stunden in den Kühlschrank, damit bei der Dekoration nichts mehr an den Seiten wegfließt.
Wenn man an dieser Stelle bereits merkt, dann man über die Hälfte der vorhandenen Sahne verbraucht hat, sollte man noch 1-2 Packungen aufschlagen und ebenfalls kühlen.
Jetzt wird der Springformrand vorsichtig entfernt und evtl. der Tortenteller schon einmal provisorisch gereinigt, falls doch ein wenig Kirschsaft hervorgetreten ist.
Unter Zuhilfenahme eines Spachtels und einer gehörigen Portion Sahne "versiegeln" wir jetzt den Kuchen; d.h. es wird an den Rändern rund um die Torte Sahne aufgetragen und glattgestrichen - dabei wird man immer wieder "Biskuitkrümel" sehen, die sich mit ihr vermengen.
So sieht das Ganze erstmal noch ziemlich unschön aus, da man keine reine weiße Ummantelung hat, sondern eine krümelig-fleckige.
Ist aber kein Problem - da wir die Torte nun wieder für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und erst danach mit Sahne und Spachtel die endgültige, sichtbare Hülle anbringen.
Da alle Krümel mit der ersten Schicht versiegelt wurden, wird die Zweite glatt und weiß bleiben.
(Ihr werdet sehen, dass ich dies bei der fotographierten Torte noch nicht getan habe - ich habe von dieser Technik leider erst später gelesen.)
So, der Löwenanteil der Herstellung ist getan - jetzt könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen und mit Sahne & Spritzbeutel & kandierten Kirschen & Schokoraspeln eure Traumtorte kreieren!
Ich selber habe von meiner Deko ein paar Bilder gemacht, die euch als Anregung dienen können.

Tja, was bleibt jetzt noch zu sagen?
Nur Mut, traut euch - auch Klassiker sind backtechnisch keine große Hürde.
Viel Spaß beim Ausprobieren :-)

2 comments:

  1. So mag ich das: selbst ist die Frau. Wir sind doch die besten Köchinnen, die besten Bäckerinnen usw.

    Die Schwarzwälder Kirsch ist die Lieblingstorte unseres Kleinsten - iss ja auch kein Problem. Denn selbstgemacht bleibt das Kirschwässerchen einfach draußen.

    Coole Rezeptpräsentation - sollte allen Mut machen, es auch einmal mit ner Torte aufzunehmen. Soooo unmöglich isset ja nett, gelle ;-)

    LG, Die Familienmanagerin

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  2. hmm ich liebe shwarzwälder bin gleich mal deine leserin geworden ...das rezept muss ich auch mal probieren aber zu erst kommt ne leckre kokos torte

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